動物性食品に比べて、野菜や果物はどれも色がカラフルで華やかです。ブロッコリーの鮮やかな緑色、ナスの紫色、ニンジンの黄色、ピーマンの赤色、なぜこれらの野菜は違うのでしょうか？何がこれらの色を決定するのでしょうか？

フィトクロムは、水溶性細胞質色素と脂溶性葉緑体色素という 2 種類の色素分子の組み合わせです。前者の例には、花に色を与えるアントシアニン、フラボノイドが含まれます。後者では、カロテノイド、ルテイン、クロロフィルが一般的です。水溶性顔料は、通常の水と同様にエタノールに可溶ですが、エーテルやクロロホルムなどの他の有機化合物には不溶です。脂溶性顔料はメタノールには溶解しにくいですが、高濃度のエタノールやその他の有機溶媒には容易に溶解します。酢酸鉛試薬にさらされると、水溶性顔料が沈殿し、活性炭に吸着される可能性があります。 pHによっても色が変わります。

1.クロロフィル

クロロフィルは高等植物の葉、果実、藻類に広く存在し、生物体内ではタンパク質と結合して存在する植物葉緑体の重要な成分です。

クロロフィルには、強血作用、造血促進、細胞の活性化、抗菌・抗炎症作用などがあり、近年、クロロフィルにはai細胞の生成を阻害する効果があることが科学者によって発見されました。

クロロフィルを含む食品には、ケール、アルファルファの芽、レタス、ほうれん草、ブロッコリー、レタスなどが含まれます。

クロロフィルは緑色を支配しており、これはほとんどすべての植物種に見られる非常によく知られた色のグループです。ニンジンはどうなるのでしょうか？と疑問に思う人もいるかもしれません。見た目も色も緑色に似合わないこれらの食材はどうでしょうか？実はニンジンにもクロロフィルが含まれており、少なくはありませんが、その「緑」が「黄色とオレンジ」に覆われてしまいます。

2.カロテノイド

カロテノイドは、植物に含まれるカロテノイドのさまざまな異性体とその誘導体の総称です。これは自然界に広く存在する有色物質のグループであり、最初にニンジンから発見されたため、カロテノイドという名前が付けられました。

ヒトカロテノイドをより多く摂取すると、加齢に伴う前立腺疾患や加齢に伴う網膜黄斑変性症を軽減できることが研究で示されています。したがって、天然カロテノイドは、抗放射線健康食品としての使用が保健省によって承認されています。カロテノイドが異なれば分子構造も異なり、20 世紀末までに 600 を超えるカロテノイドが発見されました。

カロテノイドを含む食品：ニンジン、カボチャ、トマト、柑橘類、トウモロコシなど。

3.フラボノイド

アントシアニンとしても知られるフラボノイド色素も水溶性色素です。化学構造からすると、水溶性のフェノール系物質です。さまざまな派生種を含めて植物界に広く存在し、数千種が発見されています。フラボノイドがモノマーとして自然界に存在することはほとんどありません。異なる科、目、属、種の植物には、異なる種類のフラボノイドが存在します。樹皮、根、花などの植物のさまざまな器官には、さまざまなフラボノイドが存在します。これまでに400近くの品種が発見されており、それらは無色、淡黄色、明るいオレンジ色で、その色はpHに大きく影響されます。

天然の食品着色料であるアントキサンチンは安全で無毒で、資源が豊富で、特定の栄養効果と薬理学的効果があります。食品、化粧品、医療などへの応用可能性が大いにあります。

近年、フラボノイドには、抗酸化作用、フリーラジカルの除去作用、抗脂質過酸化作用、心血管疾患の予防作用、抗菌作用、抗ウイルス作用、抗アレルギー作用があることが国内外で数多くの研究結果で示されています。植物界の野菜、果物、穀物にはフラボノイド色素が豊富に含まれています。

フラボノイド色素を含む食品：ピーマン、セロリ、赤玉ねぎ、緑茶、柑橘類、ブドウ、そばなど。

4.アントシアニン

アントシアニン: アントシアニンは重要な「抗酸化作用」があるため、非常によく知られており、多くの企業が「仕掛け」として主張しています。青、紫、赤、オレンジなど、300 種類以上のアントシアニンが確認されています。これらの顔料は水溶性です。アントシアニンは、pH が変化するとさまざまな色を示します。キャベツ（赤）を水で調理するときも同様の経験があるはずです。

アントシアニンの化学的性質は非常に不安定で、pHの変化により色が鮮やかに変化し、7未満では赤、8.5では紫、11では紫青、11を超えると黄色、オレンジ、さらには茶色に変化します。 、光または高温では、アントシアニン含有量の多い食品が茶色に変化する可能性があります。また、加工の際はアイロン等による変色は極力避けて下さい。

プロアントシアニジンは体内のフリーラジカルを除去し、強力な抗酸化作用を持ち、免疫を調節して抗がん作用を発揮します。

アントシアニンを含む食品：紫芋、黒米、紫トウモロコシ、紫ケール、ナス、シソ、ニンジン、ビートなど。

統計によると、人々が自然志向、健康と安全第一の心理的要求の追求、および世界経済のニーズに直面した中国の WTO 加盟により、1971 年から 1981 年にかけて世界では食用天然色素の開発がより急速に進みました。食品着色料に関する 126 件の特許を公開しており、そのうち 87.5% が食用の天然色素です。

社会の発展に伴い、食品業界や化粧品業界でも天然色素の使用が徐々に普及し、その技術も徐々に向上し、天然色素は生活を美しくするために欠かせないものとなっています。

私たちの企業目標は「世界をより幸せに、より健康に」。

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参考文献：https://www.zhihu.com/