動物性食品と比べて、野菜や果物の色は実に多彩で美しい。ブロッコリーの鮮やかな緑色、ナスの紫色、ニンジンの黄色、ピーマンの赤色――これらの野菜の色はなぜこんなにも違うのだろうか？これらの色は何によって決まるのだろうか？

フィトクロムは、水溶性の細胞質色素と脂溶性の葉緑体色素という2種類の色素分子の組み合わせです。前者の例としては、花の色を決めるアントシアニンやフラボノイドが挙げられます。後者の例としては、カロテノイド、ルテイン、クロロフィルなどが一般的です。水溶性色素は、通常の水だけでなくエタノールにも溶けますが、エーテルやクロロホルムなどの他の有機化合物には溶けません。脂溶性色素はメタノールには溶けにくいですが、高濃度のエタノールや他の有機溶媒には容易に溶けます。水溶性色素は、酢酸鉛試薬に触れると沈殿し、活性炭に吸着されます。また、pHによって色も変化します。

1.クロロフィル

クロロフィルは高等植物の葉、果実、藻類に広く存在し、植物の葉緑体の重要な構成要素であり、植物の葉緑体は生物体内でタンパク質と結合して存在している。

クロロフィルは、血液強壮剤であり、造血を促進し、細胞を活性化し、抗菌作用や抗炎症作用などを持つ。近年、科学者たちはクロロフィルがAI細胞の生成を抑制する効果があることを発見した。

クロロフィルを含む食品には、ケール、アルファルファの芽、レタス、ほうれん草、ブロッコリーなどがあります。

クロロフィルは緑色の主成分であり、ほとんどすべての植物種に見られる非常に馴染み深い色のグループです。ニンジンはどうなのか、と疑問に思う人もいるかもしれません。見た目や色が緑色とは全く一致しないニンジンはどうなのでしょうか？ 実はニンジンにもクロロフィルが含まれており、その量は少なくはありませんが、「緑色」は「黄色とオレンジ色」に覆われています。

2.カロテノイド

カロテノイドとは、植物に含まれる様々なカロテノイド異性体とその誘導体の総称です。自然界に広く存在する着色物質群であり、最初にニンジンで発見されたことから、カロテノイドという名前が付けられました。

研究によると、ヒトカロテノイドの摂取量を増やすことで、加齢に伴う前立腺疾患や網膜黄斑変性症のリスクを軽減できることが示されています。そのため、天然カロテノイドは、放射線対策健康食品として厚生労働省の承認を受けています。カロテノイドは種類によって分子構造が異なり、20世紀末までに600種類以上のカロテノイドが発見されました。

カロテノイドを含む食品：ニンジン、カボチャ、トマト、柑橘類、トウモロコシなど。

3.フラボノイド

フラボノイド色素（アントシアニンとも呼ばれる）は水溶性色素である。化学構造上、水溶性のフェノール性物質である。植物界に広く存在し、様々な誘導体も存在し、数千種が発見されている。フラボノイドは、自然界ではモノマーとして存在することは稀である。異なる科、目、属、種の植物には様々な種類のフラボノイドが存在し、樹皮、根、花などの植物の異なる器官にも異なるフラボノイドが存在する。これまでに約400種類が発見されており、無色、淡黄色、鮮やかなオレンジ色などがあり、その色はpHによって大きく変化する。

天然着色料であるアントキサンチンは、安全で無毒、資源が豊富であり、一定の栄養効果と薬理効果も有しています。食品、化粧品、医薬品分野において、大きな応用可能性を秘めています。

近年、国内外の多くの研究結果から、フラボノイドには抗酸化作用、フリーラジカル除去作用、抗脂質過酸化作用、心血管疾患予防作用、抗菌作用、抗ウイルス作用、抗アレルギー作用があることが示されている。植物界では、野菜、果物、穀物にフラボノイド色素が豊富に含まれている。

フラボノイド色素を含む食品：ピーマン、セロリ、赤玉ねぎ、緑茶、柑橘類、ブドウ、そばなど。

4.アントシアニン

アントシアニン：アントシアニンは重要な「抗酸化作用」を持つことから非常に有名で、多くの企業が「宣伝文句」として利用しています。青、紫、赤、オレンジなど、300種類以上のアントシアニンが確認されています。これらの色素は水溶性です。アントシアニンはpHの変化に応じて様々な色に変化します。キャベツ（赤）を水で茹でた時にも、同様の現象を経験できるはずです。

アントシアニンの化学的性質は非常に不安定で、pHの変化によって色が劇的に変化します。pH7以下では赤色、8.5では紫色、11では紫青色、そして11以上では黄色、オレンジ色、あるいは茶色に変化します。酸素、光、高温にさらされると、アントシアニン含有量の多い食品は茶色に変色する可能性があります。また、加工の際には、鉄との接触による変色をできる限り避ける必要があります。

プロアントシアニジンは体内のフリーラジカルを除去する能力があり、強力な抗酸化作用を持ち、免疫を調節し、抗がん作用を発揮する可能性がある。

アントシアニンを含む食品：紫ジャガイモ、黒米、紫トウモロコシ、紫ケール、ナス、エゴマ、ニンジン、ビーツなど。

自然を重視する人々の意識の高まり、健康と安全を第一に考える心理的要求、そして中国のWTO加盟に伴う世界経済のニーズへの対応などにより、食用天然色素の開発は急速に進展した。統計によると、1971年から1981年にかけて世界で公開された食品着色料に関する特許は126件で、そのうち87.5%が食用天然色素に関するものであった。

社会の発展に伴い、食品業界や化粧品業界では天然着色料の使用が徐々に普及し、使用される技術も徐々に向上してきたため、天然色素は美化生活に欠かせないものとなっている。

私たちの企業目標は「「世界をより幸せで健康な場所にしよう」

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参考文献：https://www.zhihu.com/