ブドウの皮由来の赤色着色料
ブドウ皮由来の赤色着色料（ブドウ皮エキスとも呼ばれる）は、ブドウ搾りかす（ブドウの果汁搾りやワイン醸造後に残る皮）から抽出される、アントシアニンを主成分とする天然着色料です。製造工程では、搾りかすから種子や不純物を取り除き、水または食品グレードのエタノールで抽出した後、ろ過、濃縮、その他の精製工程を経て製造されます。
一部の製品は、マルトデキストリンなどの賦形剤を添加し、噴霧乾燥によって粉末状に加工されます。その主要成分には、マルビジン、ペオニジン、デルフィニジン、ペチュニジン-3'-グルコシドなどのアントシアニン配糖体とフラボノイドが含まれます。これらの化合物は、着色能力を決定するだけでなく、本来の抗酸化特性にも寄与します。
ブドウの皮由来の赤色着色料は、独特の物理化学的性質を有しています。外観は濃い赤色から紫がかった赤色の粉末状で、液体やペースト状のものも入手可能です。また、わずかに特有の臭いがあります。水、エタノール、プロピレングリコールなどの溶剤に非常に溶けやすい一方、脂肪、油、無水エタノールには溶けません。色はpHに大きく依存し、酸性条件下では安定した鮮やかな赤色から紫がかった赤色を示し、中性環境では青色に変化し、アルカリ性環境では不安定な緑色に変化します。
さらに、光や熱に対する耐性が限られており、強い光や高温に長時間さらされると退色する可能性があります。鉄や銅などの金属イオンが存在すると、紫がかった茶色に変色することがあり、酸化による変色も起こりやすく、全体的に発色力と耐熱性は中程度です。
よくある質問
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